作家专栏吴东龙的东京大人味观察

以设计为核心,学习、观察、书写、出版与从事设计工作。 2006年起于华文地区出版《设计东京》系列,现为作家、书籍编辑、视觉设计师与专业讲师,亦从事展览、书系与讲堂规划等工作,更参与广播「建筑美乐地/遇见设计」单元录制,于台 · 港 · 中参与讲座及主持活动逾百场。文字、设计作品见于两岸三地媒体与出版。近期出版《100?东京大人味发见》。

立体拼图中发现串烤的美味知识

发表时间:2020-06-15 点阅:383

之前做过一本翻译书叫做《肉事典》。书里针对鱼、猪、牛、鸡鸭等各部位肉质特色口感、保存与调理等多有介绍,对于像我这种料理的门外汉有不少收获。之后我收集了来自日本有趣的解剖玩具,有鲔鱼、烧肉牛、黑毛猪还有最近的烧鸟(鸡)解剖模型。

 

 

烧鸟(鸡)模型里具备许多细节,共有38个组件。为了想了解每个部位我查了很多资料,除了《肉事典》外,还有些是烧鸟店菜单上才会出现的名称,还发现这个解剖模型里很多是所谓的「稀少部位」,加上称法可能说法略有不同,甚至有些没有中文的直译名称。

 

 

例如:「ドリ」(dori)是鸡的肺,过去并不会食用,但现在也渐渐出现在烧烤店的菜单上;又或是「手羽先」可分为鸡翅尖、鸡中翅,还有包括靠近鸡胸的部位,划分得十分仔细;至于「ペタ」(peta)直译是「腰皮」,是接近鸡屁股,油脂含量丰富且能烤得十分焦香;「ソリレス」(sori-resu)源自法文,意思是「笨蛋才会留下这部分」,是指鸡腿根部凹下去周围的上等肉质;至于「ハツモト」(hatsu-moto)是连结心脏的大动脉,这里有血管和丰富油脂,又叫「赤ひも」(aka-himo)。

 

 

如果喜欢吃瘦一点的部分就可以选择「せせり」(se-se-ri)部位,这是头、颈部的肉(靠近鸡胸),运动多肉质Q,也是一只鸡里的稀少部位;「トリガツ」(tori-gatsu)又称「そのう」,翻成汉字是「嗉囊」(什么?),连结食道作为暂时储存食物消化的部位,后面接「前胃」(せんい)再接「砂肝(鸡胗)」(すなぎも)。「ベラ」类比于人的十二指肠,是指接在胃下面的部位,在鸡胗下,有胗的香味和弹性。

 

 

至于软骨「ヤゲン」(药研),是因为形状很像中药磨药材的器具得名。其中一个很难找也不容易翻译的,称之为「ちょうちん」(chyou-chin),它是两个部位:「きんかん」(kinkan)与「ひも」(himo)的合称,前者是母鸡输卵管内未形成鸡蛋的卵黄,「ひも」是连通输卵管和卵巢的部分,更是一只鸡仅只一个的珍贵部位,串烤前模样可怕,烤完后与一般串烤无太大差异,反让人跃跃欲试。

 

 

至于若公鸡的话,其串烤部位还有白子(鶏睾丸),此模型因为是母鸡,所以内藏鸡蛋一枚。重点是,当学会这些名字之后,下次去吃烤鸡肉串时,将这些名字给店家看,或许就可以点到些内行人才会点的部位了!

 

 

话说回来,虽然书和模型是不同的知识载体,但都能够传达这些有用的生活知识,还为生活增添趣味与知识。

 

 

◎延伸发现:

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